『ひのぼれば』　2018/04 発酵って何！？

• 発酵ってなんだろう
• 発酵はパスチャライズ牛乳の生みの親!?
• 自然のサイクルの中の「発酵食品」
• まとめ

• 先ずは定義を確認してみましょう





…最初から少し難しいですが…。
言い換えると、本来は、微生物の代謝活動のことを指していましたが、近年では色んな場面で あるモノが人にとって良き方向に変化すること を「発酵」と呼ぶ、ということです。


• 発酵は主観的
発酵という言葉には主観的な要素も含まれているんですね、少し驚きました。

食品においても「これがこの状態になれば発酵」、といった確定的、客観的な状態はなく、ある人にとっては発酵でも ある人にとっては「腐敗」と言うこともあります。
例えば、納豆。(多くの)日本人にとっては発酵食品ですが、馴染みのない方にはそうではありません。

微生物によって引き起こされたある一時の状態が、その人にとって都合が良い時、それを発酵と呼びます。


• 発酵を見分けるには!?
では何が人に良くて、何が悪いのでしょうか。それを判断するキーとなるものはあるのでしょうか?
残念ながら確かなものはありません。

人は長い歴史の中で多くのものを食べてきました。
その中で、これが身体に良くて、これは悪い、ということを長い年月をかけて「実験」してきたとも言えます。
その結果、人間にとっての「食べもの」や、「安全に食べる方法」を歴史と共に獲得してきました。
本質的な食べものの良し悪しというのは、経験的にしか判断出来ないとも言えます。

もちろん販売されている製品なら、その辺りのことを深く考慮せずとも、安全な食品を入手できます。 ただ、その食品の歴史や、特徴を知ることで安全に食事ができますし、 そして何より、様々な面から食を愉しむことができるのではないかと思います。

• 歴史的なこと
先ほど述べた定義の中には微生物や細菌という言葉が登場しますが、これらの存在がわかったのは歴史的には最近のことです。





それまでは何故モノの状態が変化するのか、原理的なことはわかっていませんでした。
日本では、そのような知識がない中でも、1500年代には日本酒の「火入れ」という殺菌方法を確立するなど、高い技術を持っていたようです。 昔の人は、色んなことを経験的に理解していたんだろうと推察できます。



• パスツールは発酵を勉強している時に殺菌方法を開発した

パスツール博士は、発酵の研究をして行く中でワインの品質を安定させるために、「殺菌」の方法を開発したそうです。

ワインも発酵によって製造されますが、製造後に酢酸菌に汚染されると味が悪くなってしまいます。
そこで製造工程の最終段階で、熱殺菌を行うことで、長期保存が可能なワインの製造に成功したのです。

これがかの有名な、パスチャリゼーションとして現代の私達も利用している殺菌方法です。

このような経緯から、 発酵は木次パスチャライズ牛乳の生みの親とも言えるかもしれません。

• 発酵は変化の過程のある状態
モノは発酵すると一時的に安定した状態になりますが、常に状態は変化していますので、最終的には発酵状態も終了します。 「発酵食品」と呼ばれるものが「食品」なのはその間の一時のことなんですね。
例えば、ヨーグルトは牛乳の中で乳酸菌が増えて、固形になって、人にとって害がなく、美味しい味の間だけがヨーグルトなのです。
その状態が過ぎると、味も変わってきますし、最終的は腐敗してしまいます。

そう思うと、儚いというか、愛しいというか、尊いというか、そんな気持ちになります。
何事も自然のサイクルの中にあるんですね。

弊社の製品づくりは、このような自然の理に逆らわず、その良さを活かすことを方針しています。